Rasa dan resipi asli asam pedas Melaka yang sinonim dengan negeri ini perlu dikekalkan dan dipelihara kerana ia warisan yang begitu berharga.

Kebanyakan chef terkenal dan berpengalaman yang ditemui berkata ini kerana resipinya agak berbeza berbanding hidangan asam pedas di negeri lain sehingga menjadi masakan istimewa Melaka yang sering dicari pelancong tempatan mahupun luar negara yang ingin merasai keenakannya.

Pengerusi Kelab Chef Melaka, Chef Rizwandy Perin berkata perbezaan asam pedas Melaka dengan negeri lain ialah penggunaan rempah ratusnya seperti lada hitam, buah keras, jintan manis dan limau purut yang mampu membangkitkan aroma masakan.

"Perbezaan yang paling ketara dalam resipi asli asam pedas Melaka ialah tidak menggunakan daun kesum atau bunga kantan yang lazimnya digunakan dalam masakan ini di negeri lain," katanya yang berpengalaman 20 tahun dalam dunia masakan kepada Bernama di sini hari ini.

Rizwandy berkata resipi asli asam pedas Melaka yang diwarisi secara turun-temurun perlu dikekalkan kerana tidak mahu kehilangan hidangan warisan ini walaupun kerajaan negeri Melaka telah mempatenkan masakan tersebut pada tahun 2010.

Chef selebriti yang juga pernah menjadi juri rancangan pertandingan masakan 'Masterchef Malaysia', Chef Zubir Md Zain berkata asas rasa asam pedas Melaka perlu dikekalkan walaupun setiap chef mempunyai cara berbeza dalam menghasilkan hidangan tradisional yang popular di beberapa negeri selatan tanah air termasuk Johor.

"Saya bukan berasal dari Melaka dan kurang mahir dalam masakan ini, namun saya mempunyai versi asam pedas saya sendiri, apa yang penting adalah rasanya tidak jauh berbeza daripada asam pedas yang asli," kata pemilik Chef Zubir Restaurant Group itu.

Timbalan Presiden Persekutuan Masakan Halal Singapura Chef Muhamaad Abdullah pula berpendapat bahawa nama 'asam pedas' itu sendiri telah menggambarkan ciri yang perlu ada pada masakan tersebut.

"Bila disebut asam pedas masakan itu perlulah ada rasa 'asam' dan rasa 'pedas', jika masakan yang dihasilkan rasanya hanya masam atau pedas sahaja maka ianya bukan masakan asam pedas," katanya yang gemar mengembara ke seluruh Malaysia bagi mencari dan mempelajari masakan tradisional Melayu.

Beliau yang popular dengan panggilan 'Chef Jo' berkata dalam menghasilkan masakan asam pedas, tukang masak perlu pandai mengolah bahan agar dapat menghasilkan kombinasi rasa 'asam' dan 'pedas' yang seimbang menerusi penggunaan teknik masakan yang betul.

-- BERNAMA